素食菊苣焗菜怎么做？亨利·哈里斯手把手教你复刻法式经典，配博若莱

据英国《卫报》2026年10月3日报道，伦敦布雄·拉辛餐厅的主厨兼合伙人亨利·哈里斯公布了他精心改良的素食菊苣焗菜食谱。这道被誉为“地球上最佳舒适菜”的法式经典，传统上需用火腿包裹菊苣再浇上浓稠奶酪酱，而哈里斯利用香煎褐蘑菇与纯素埃蒙塔尔奶酪，成功打造出无肉版本。食谱完整公开，并建议搭配冰镇博若莱酒与脆嫩沙拉。

主厨的味觉记忆与法式焗菜传承

亨利·哈里斯回忆道：“花椰菜奶酪曾是我童年的最佳舒适菜，但我至今记得第一次在伦敦希莱尔餐厅吃到西蒙·霍普金森做的菊苣焗菜时，那股想把它端到角落独享的冲动。”这段话也刊于卫报报道中。菊苣经充分炖煮后保留着轻柔的苦涩，与重奶酪白酱形成鲜明对比。传统做法以孔泰奶酪和火腿片包裹，但哈里斯强调：“深色脆炸蘑菇和埃蒙塔尔奶酪是出色的咸鲜素食替代品。”他的灵感来源于法国家常菜，而伦敦餐厅的文化交融，则让这道菜在英伦焕发新生。据亨利·哈里斯著作《The Racine Effect》透露，他始终追求食材相互成就的平衡。

精准配料表与素食认证比例

这道菜的制作需要精确量化。下表源自卫报食谱，列出核心原料与用量：

所有份量可提供4人份，总用时约2小时15分（含浸泡）。

慢烤菊苣的色泽与柔软度关键

制作时，将烤箱预热至180°C（160°C热风模式/350°F/燃气4档）。将牛奶与月桂叶、黑胡椒粒、洋葱片和欧芹茎一同煮沸后离火，浸泡1小时。蘑菇切薄片后，用三分之一的黄油小火慢煎，待释放汁液后调高火收干，继续煸炒至边缘褐化、略带革质，再铺在厨房纸上吸去多余油脂。另起平底锅融化三分之一黄油，在微微起泡时放入菊苣，以盐、胡椒和擦碎的新鲜肉豆蔻调味，小火频繁翻动，使表面均匀上色，然后盖上锡纸入烤箱烤40分钟至1小时，直至完全柔软，取出稍晾。外层叶片往往已焦脆，需剥掉。

贝夏梅尔酱的顺滑秘诀

在菊苣烘烤期间，重新加热浸泡过的牛奶。将剩余的黄油放入酱锅融化，倒入面粉搅拌并烹煮2分钟。随后将热牛奶滤入量杯中，分次冲入面粉混合物，持续小火搅拌5分钟，直到变成浓稠光亮的酱汁。用一小撮卡宴胡椒调味，再加入三分之二的埃蒙塔尔奶酪搅拌至融化，最后试味调整咸淡。主厨特别叮嘱：“不要被诱惑倒掉蘑菇汁，那是风味精华，务必回烧至微干。”贝夏梅尔酱的浓稠度需能挂在勺背，这是焗烤后金黄气泡的关键。

组装、焗烤与搭配建议

将烤架预热。把炒好的蘑菇铺在4个焗盘底部（或单个大烤盘），放上炖煮完毕的菊苣，浇上热白酱，撒上剩余奶酪，移至烤架下焗至表面沸腾并呈金褐色立即取出。哈里斯建议：“上一份冰镇博若莱脆皮酒和一份清脆沙拉是最佳伴侣。”焗菜上桌时机重要，等5分钟让酱汁稍微凝固，口感更佳。这道菜也很适合提前备好，食用前再焗烤。

从伦敦餐厅到家庭厨房的素食浪潮

据《卫报》食讯同期报道，英国素食人口在近5年增加超过40%，而法式焗菜这一高热量慰藉食物正被厨师们积极改造。哈里斯并非孤例，英国多间餐厅都推出无肉菊苣焗菜，但关键在于奶酪的选择与蘑菇的焦香。他提及：“好的素食版本不需要伪装成肉味，而是放大蔬菜本来的鲜甜。” 这种烹饪思路也呼应了减肉饮食趋势——根据英国营养基金会调查，28%的成年人正尝试减少肉类摄入。法式焗菜从乡村小馆走上大都市餐桌，素食化让其更贴近当代食客。

替换自由度与本书信息

亨利·哈里斯著《The Racine Effect》由Quadrille出版社发行，定价40英镑，卫报书展优惠价36英镑。食谱中蘑菇可随季节换成平菇或香菇，奶酪也可选格鲁耶尔。重要的是保持菊苣的微苦与酱汁的奶香平衡。这本书汇集了他三十余年烹饪经验，是法英融合料理的宝贵参考。

Q1: 素食菊苣焗菜能提前准备吗？

A1: 可以。将煎好的蘑菇、烤好的菊苣和调好的白酱分别冷藏，食用前组装再焗烤。但白酱可能变稠，可加少许牛奶调整浓度。

Q2: 菊苣的苦味太重怎么办？

A2: 选择个头较小、中心紧实的菊苣，并充分炖煮。也可在浸泡牛奶时加入1小勺白糖，但哈里斯建议保留微苦以平衡奶酪的油腻。

这道素食菊苣焗菜证明了素菜未必是妥协，而是风味另一可能。亨利·哈里斯以蘑菇与埃蒙塔尔重现法式温暖，也赋予传统新的时代气质。无论是配酒还是配沙拉，它都是秋冬餐桌上的治愈之选。